7月28日，應輕工科學與工程學院（柔性電子學院）和研究生院邀請，中國海洋大學食品科學與工程學院孫遜副教授做客我校“未央導師論壇”，作了題為“基于美拉德反應的食品蛋白質交聯體系的開發”的學術報告。學院相關專業教師和研究生參加了此次報告會。
孫遜副教授圍繞“基于改性糖的多重美拉德反應穩定化蛋白質水凝膠”這一領域，介紹其在以海參為代表的高蛋白食品穩定化、口感改良方面的經驗。他具體介紹氧化糖類、二醛糖類、酶解磷酸酯雙淀粉等一系列含有多個還原端的改性糖，以水發海參為模型，證明這些糖類的穩定化海參能力，解析其中的關鍵結構、官能團，闡明穩定化海參的構效關系、機制以及影響因素，從宏觀上確定改性糖類對海參穩定化能力與其水合動力學半徑呈負相關，與雙還原端數量及其自由度正相關。
報告會后，孫遜副教授與參會師生圍繞蛋白質交聯劑的選擇和機理等，分享了其個人經驗。通過此次學術交流會，進一步拓寬了師生的學術視野，加深了師生對食品水凝膠相關行業發展狀況的了解。
新聞小貼士：
孫遜：副教授、理學博士。2009年南開大學畢業，后獲得美國政府全額獎學金留學美國Oregon State University攻讀化學博士，2016年先后獲碩士和博士學位。2016年底回國進入中國海洋大學食品科學與工程學院，研究方向為食品體系交聯及食品有機化學與營養。發表論文30余篇。承擔中英文國家一流課程《食品化學》課程教學。
（核稿：劉國棟 編輯：張景會）
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